Poulet aux morilles et au vin jaune

Poulet aux morilles et au vin jaune.

Le poulet au vin jaune est un classique de la cuisine du Jura.  Un vin sous voile transcendera le plat, en lui apportant fraicheur, volume en bouche et ses petites notes de noix, noisettes, d’épices. 

Le vin jaune est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local, le savagnin. Il doit sa typicité à son processus unique d’élaboration. Après fermentation, il est conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air. Ce processus unique et mystérieux d’élaboration offre à ce vin ses arômes si typiques.

Le clavelin est le seul contenant autorisé pour la mise en bouteille de ce vin méconnu. Créée sur-mesure à la demande des vignerons au XVIIIème siècle, cette bouteille unique possède une contenance de 62 cl, soit environ ce qu’il reste d’un litre de vin après son vieillissement.

Les vignerons du Jura élaborent aussi des vins élevés sous voile moins longtemps. Le goût de jaune est alors moins prononcé. Ils emploient également pour quelques cuvées le chardonnay en complément du savagnin ou même en dominante, comme c’est le cas pour la cuvée tradition du domaine Berthet Bondet, 80% chardonnay 20% savagnin, 2 ans sous voile.

Ingrédients : 

• Des filets de poularde ou poulet. 1 filet par personne…minimum !
• 250 g de morilles 
• 20 cl de vin style vin jaune comme la cuvée Tradition Berthet Bondet 
• 40 cl de crème épaisse 
• 25cl Lait
• 40 g de farine 
• 30g beurre 
• Sel et poivre à votre convenance

Préparation

• La veille, nettoyez bien les morilles à l’eau pour éliminer le sable, les égoutter puis les mettre à tremper la nuit dans du lait pour les réhydrater.
• Faites chauffer un peu d’huile et un peu de beurre dans une sauteuse pour faire revenir les morceaux de poulet sur toutes leurs faces afin de les faire dorer uniformément. Attention à ne pas les laisser trop colorer. Déglacer avec un peu de vin style jaune. Mettre de côté les blancs de poulets.
•   Égouttez les morilles, coupez les plus grosses en deux. Versez 10cl de vin blanc sur les morilles (savagnin ou vin style vin jaune). Laissez réduire. Mettre de côté.
• Mettez 30 g de beurre à fondre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min, puis versez sur ce roux le jus de cuisson des morilles ainsi que le reste de vin jaune. Faites bouillir, ajoutez la moitié de la crème et faire cuire tout doucement. Rajoutez progressivement 25 cl de lait. Pour rehausser le goût de la morille, vous pouvez filtrer et utiliser le lait employée pour tremper les morilles.
• Remettre les morilles. Versez l’autre moitié de la crème, remuez délicatement. Remettre le poulet. Laissez cuire encore 20 min à feu très doux, en couvrant à moitié la sauteuse, afin que la sauce réduise et soit onctueuse. Servez aussitôt dans un plat bien chaud.