Menu
A coté de chez vous
Nous avons tous une recette magique, que nous aimons faire et refaire. Elles nous ont été transmises par nos mamans, découvertes lors de nos pérégrinations culinaires, dénichées dans l’énième livre de cuisine. Elaborons ensemble chaque mois, le recueil de vos voisins, le recueil des clients.
La Recette à Guilhem : des paupiettes de lapin
Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 2 râbles de lapin découpés dans un lapin entier (dos de lapin désossé)
- 200 g de chair à saucisse
- 1 œuf
- 1 oignon
- Thym
- Une gousse d’ail
- Des olives vertes ou noires
- Estragon
- Crème entière
- Moutarde en grain
Préparation :
- Avec un couteau longer la colonne vertébrale des deux côtés du lapin depuis le dos jusqu’à la queue. Tirer le râble des deux côtés de la colonne sans endommager la chair.
Mélanger la chair à saucisse et la chair de l’avant du lapin coupée finement avec l’œuf entier battu, l’estragon, l’oignon cru haché menu et un peu d’ail écrasé, ainsi qu’avec du thym. Garder les cuisses pour un autre plat. Rajouter à la farce les olives concassées.
- Confectionner quatre boulettes avec la farce. Les envelopper de quatre tronçons découpés dans les râbles du lapin. Refermer chaque paupiette avec de la ficelle de cuisine.
- Faire doucement dorer 10 minutes les paupiettes à la poêle dans de l’huile d’olive à laquelle on peut rajouter un peu de beurre. Saler et poivrer. Mélanger en fin de cuisson encore un peu d’estragon.
- Il est possible d’agrémenter les paupiettes par une sauce à la moutarde (non présente sur la photo). Pour cela verser dans la poêle en fin de cuisson l’équivalent de trois cuillères à soupe de crème entière juste réchauffée sans trop la cuire jusqu’à la réduire un peu. Éteindre le feu et mélanger hors cuisson deux cuillères à café de moutarde en grain. Il est important de faire cette opération hors du feu pour lui garder sa saveur à la moutarde qui rend un goût métallique lorsqu’on la cuit.
Servir avec l’accompagnement souhaité : ici quelques légumes croquants (carottes et courgettes) et des gnocchis grillés à la poêle.